Получение стабильно качественного продукта с высокими потребительскими качествами достигается, наряду с уникальной конструкцией машины, применением надежных средства контроля и автоматики, , что позволяет исключить так называемый “человеческий фактор” и предотвращает брак в работе.

Высокие потребительские качества получаемой продукции - длительный срок хранения, великолепные продукции. Высокие энергосберегающие показатели достигаются уменьшением времени обработки, хорошей теплоизоляцией и экономией энергоресурсов (электроэнергии и воды).

Процесс темперирования глазури происходит непрерывно, в очень тонком слое и при интенсивном перемешивании. Каждая частица шоколадной массы проходит большой путь и приобретает требуемую по условиям процесса температуру.

Какао-масло это полиморфный жир, который при охлаждении кристаллизуется и затвердевает с образованием центров кристаллизации, которые, в зависимости от условий охлаждения, могут принимать разные формы. Для разрушения нестабильных форм применяется дальнейшее нагревание.

Процессы нагрева и охлаждения следуют сразу друг за другом и проходят в узком температурном диапазоне в короткое время. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

Некачественно оттемперированная шоколадная масса имеет свойство "жирового поседения" (покрывается так называемым «белым налетом» из-за естественного разрушения кристаллов нестабильных форм). Проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым, с испорченным товарным видом.

Конструкция темперирующей машины предусматривает несколько зон темперирования, каждая из которых имеет самостоятельное терморегулирование. Перемещаясь по зонам, шоколадная масса охлаждается при непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивой в стабильную форму, и предотвращает жировое "поседение" глазури.