|
К фаршированным сортам колбасных вареных изделий относятся так называемая «Испанская», «Гамбургская», «Языковая», «Слойка», «Ветчинная» и др. Особенности их следующие:
а) под кишечной оболочкой во всех сортах, кроме «Языковой», проходит тонкий слой (2 мм) пластового соленого шпика;
б) для выработки продукта, в основном, применяется колбасная масса, изготовленная по рецепту исключительно для высоких сортов «Чайной» колбасы, т. е. из мышечной ткани телятины или другой нежной говяжьей мышечной ткани со значительной примесью свиной без жира;
в) шпик режется мелкими кубиками;
г) в колбасную массу языкового продукта примешивается засоленный, сваренный, очищенный и нарезанный на кубики язык;
д) все эти сорта продуктов, кроме «Языковой», не шприцуются при помощи шприца, а «фаршируются», т. е. покрываются оболочкой вручную.
В дальнейшем их производство то же, что и для «Чайной» колбасы, т. е. они обжариваются и варятся. «Белая испанская» не обжаривается, а только варится.
Ввиду того, что при ручной фаршировке трудно вложить фарш в кишку достаточно плотно и без воздуха, весь такой продукт «штрикуется», т. е. оболочка его прокалывается иглой, и большей частью после варки прессуется и охлаждается под прессом.
Испанская белая без шпика. В состав колбасной массы входят: телячья постная и жирная свиная мышечные ткани, или, взамен последней, свиная жировая ткань со среднего куска грудины. Телячья и постная свиная мышечные ткани вымачиваются 6–12 часов, бланшируются до потери красного цвета, охлаждаются, затем пропускаются через волчок и куттер. На куттере к массе прибавляется свежая свинина или шпик. Вся масса после смешивания раскладывается тонким слоем на противне и быстро охлаждается при температуре –1°С в течение 1–2 часов, после чего «вкладывается» в оболочку.
Вкладывание в оболочку производится следующим образом: из пласта засоленного хребтового шпика или высоленной грудинки нарезаются листы толщиной в 2-3 мм, длиной в 350 мм и шириной, равной половине окружности оболочки, т. е. 150–180 мм. Лист жира кладется на стол, на него накладывается слой фарша, а затем последний покрывается вторым листом жира. Вся масса закругляется в ролик. Жир смазывается водой, и ролик вручную вдевается в кишку (говяжью синюгу, широкую или экстра). Кишка завязывается, и колбаса шнуруется.
В фарш «Белой испанской» не входит селитра. Колбаса не обжаривается, а после шнуровки и осадки поступает непосредственно в варку.
Испанская красная со шпиком. В состав колбасной массы входят: телячья или говяжья мышечная ткань, тощая свиная и мелко крошеный шпик. Телячья и тощая свиная ткани засаливаются в форме шрота или измельченной на куттере эмульсии с добавлением 5% льда за 48 часов до приготовления смеси. В день изготовления продукта этот шрот или эмульсия снова пропускаются на куттере, затем смешиваются в мешалке со шпиком и так же вручную вкладываются в говяжью синюгу, как и «Белая испанская». Затем продукт шнуруется, выдерживается («осаживается»), слегка обжаривается и варится. В колбасную массу входит селитра. Продолжительность выдерживания – 3–4 часа в охлаждаемой камере и 2 часа в помещении перед обжаркой до полного окрашивания фарша.
«Испанскую красную» и все нижеописанные сорта лучше вс-его выдерживать после шприцовки в осадочной с температурой +3°С до следующего дня, т. е. не менее 12 часов.
Языковая. Колбасная масса, приготовленная как для «Испанской красной со шпиком», шприцуется на половину объема кишки, затем в каждую кишку в середину колбасной массы вкладывается засоленный, очищенный и разрезанный по длине на четыре части язык, завернутый в тонкий слой шпика. После этого фабрикат дошприцовывается, и во вторую половину его оболочки снова закладывается вторая, обернутая в шпик, четвертушка языка. Таким образом, на каждую штуку фабриката уходят две четвертушки языка. В некоторые сорта языковой язык вкладывается без обертывания шпиком или прямо в форме крошки или же кубиком как примесь к фаршу, наравне со шпиком. Вышприцованная «Языковая» шнуруется, выдерживается в осадочной 3–4 часа, в помещении перед обжаркой – 2 часа, обжаривается и варится, как «Чайная» колбаса.
Гамбургская. Состав колбасной массы тот же, что для «Испанской красной». К ней примешивается засоленный, сваренный, очищенный, нарезанный кубиком или цельный завернутый в шпик язык и нарезанный кубиками шпик. Колбасная масса кладется на слой шпика, покрывается другим слоем его, вкладывается в кишку вручную; в дальнейшем процесс тот же, что и для «Языковой» и «Испанской». В колбасную массу входит селитра. Таким образом, между «Языковой» и «Гамбургской» разница лишь в том, что «Гамбургская» имеет слой шпика под оболочкой и фаршируется вручную, а «Языковая» не имеет слоя шпика и наполняется посредством шприца.
Слойка ветчинная. Шпик режется листками. Кроме шпика пластами режутся малосольная сваренная ветчина и засоленные, сваренные и очищенные языки. Толщина пласта шпика – 2 мм, ветчины и языка – 3–5 мм. Фарш готовится так же, как для «Ис-панской красной», но без шпика. Укладка производится следующим образом: на стол кладется слой жира, на него слой фарша в 6–10 мм, затем слой языка или ветчины, снова слой фарша и жира и т. д., причем сверху должен быть слой жира. Вся масса сворачивается в ролик, вручную вкладывается в кишки. Колбаса шнуруется и в дальнейшем обрабатывается так же, как «Испанская красная», но «Слойка» и «Ветчинная» обязательно после варки прессуются в горячем виде в холодильнике и охлаждаются. |
|
