Линия производства мясных консервов

Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

- из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30... 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говяди- ны тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4.. .6 мм.
При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30.. .70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3.. .4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0.. .2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.
Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон и соус.
При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоедине­ние крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпу­су банки путем образования двойного закаточного шва.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

1.  подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);
2.  измельчение мясного сырья;
3.  перемешивание с ингредиентами и посол;
4.  фасование и укупоривание (закатка) банок;
5.  стерилизация консервов и проверка на герметичность;
6.  сортировка, охлаждение и хранение.

Характеристика оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.
Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.
Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, купера и установки для перемешивания рассола.
Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устро­ство и закаточную машину.
Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.
Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

Устройство и принцип действия линии мясных конссрвов. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 7 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.
Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира б в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8у в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.
После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают па стол сортировки 11 для обнаружения дсфскгов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью -этикетировочного автомата 12.
Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.